Trend kořeněných jídel je víc než jen přizpůsobení se osobním chutím; jde o nabídku odvážné varianty pro vaše nejnebojácnější zákazníky. Vzhledem k tomu, že pikantní jídla jsou ve světě stále oblíbenější, ti, kteří „zvládnou horko“, nosí svou toleranci jako čestný odznak. Vzhledem k tomu, že několik značek pálivých omáček získalo „kultovní status“ a pálivé omáčky se stávají běžnou součástí restaurací po celé zemi, je jasné, že pálivá jídla tu zůstanou. A co je v centru trendu pálivých jídel? Všestranná chilli paprička.
V tomto příspěvku vám představíme chuť, historii a běžné použití chilli papriček a probereme mnoho způsobů jejich dnešního využití.
Chuť + Pálivost
Popsat chuť chilli papriček je náročné, protože existuje více než 200 odrůd chilli papriček a každá z nich má svou jedinečnou chuť (od sladké po kouřovou).
- Sladká – typicky větší odrůdy chilli papriček. Ty bývají nejjemnější.
- Kouřová – obvykle menší odrůdy chilli papriček. Ty bývají nejpálivější.
Proč mají lidé rádi pálivost?
Chilli papričky obsahují sloučeninu zvanou kapsaicin, která způsobuje pálení v ústech, když je sníte. Při požití kapsaicinu se v mozku spustí receptory bolesti, které signalizují nebezpečí, a uvolní se endorfiny (to jsou vaše „hormony štěstí“). Podle některých teorií se lidé, kteří mají rádi pálivá jídla, na nich stávají „závislými“ právě díky tomuto hormonálnímu návalu. Důkazy také naznačují, že lidé mají rádi pálivá jídla, protože je přitahuje vzrušení, které jim přináší pocit, že jsou v nebezpečí, i když vědí, že jim ve skutečnosti žádné nebezpečí nehrozí (podobně jako při jízdě na horské dráze nebo při sledování strašidelného filmu).
Jak se měří pálivost?
Nejběžnější jednotkou pro měření pálivosti chilli a paprik je Scovilleho jednotka pálivosti (SHU). U papriček se pohybuje v rozmezí 0 -2 000 000 SHU, tato stupnice je přesná a skvěle se hodí pro výrobu a testování potravin, i když je trochu komplikovaná.
Přitažlivost komplexní pálivosti
S rostoucí oblibou pálivých potravin roste i jejich specifická chuť. Spotřebitelé si nevybírají výrobky pouze podle stupně pálivosti, ale nyní dávají přednost specifickým příchutím, jako jsou serrano, jalapeno a habanero. Trendy v odvětví naznačují, že pálivost přestane být pro značky středem pozornosti; do popředí se dostanou výrobky s komplexními příchutěmi chilli papriček, které osloví širší demografickou skupinu.
Výzvy v oblasti chilli papriček
V gastronomii je největší výzvou, která vzniká při manipulaci s chilli papričkami, konzistence.
Při jejich použití při vaření se může vnímaná pálivost chilli papriček zesílit v závislosti na řadě faktorů, jako je úroveň pH potraviny, způsoby zpracování a to, zda je pokrm na bázi gumy/škrobu nebo oleje/vody. Ve skutečnosti může mít pokrm jen díky těmto dalším faktorům až o 40 % ostřejší chuť.
Chilli paprička může mít velmi odlišnou chuť v závislosti na pokrmu, který doplňuje.
Pokud přidáte chilli papričku do receptu na bázi oleje, olej interaguje s pálivostí chilli papričky a působí jako katalyzátor, takže chuť je po několika dnech pálivější než první den. Naopak, pokud přidáte chilli papričky do pokrmu, který je na bázi žvýkaček nebo škrobu, může dojít k utlumení pálivosti a chuti.
Pro výrobce potravin je největší výzvou vytvořit výrobky, které mají stabilitu a konzistenci. Označení potraviny jako mírné, středně pálivé nebo pálivé je možné pouze v případě, že výrobce rozumí chemickému složení pokrmu a tomu, jak chilli papričky působí na ostatní složky. Z tohoto důvodu musí potraviny obsahující chilli papričky projít rozsáhlým testováním, aby se zajistilo, že pálivost a chuť pokrmu zůstanou v průběhu času stabilní. Nalezení dokonalé rovnováhy mezi pálivostí a chutí je zdlouhavý proces, který často vyžaduje experimentování.
Pokračování v dalším článku